autorstwa znanego szefa kuchni Michela Roux.
½ z całego łososia (część od strony ogona, waga ryby 3 kg)
200 g posiekanych, małych bulw kopru włoskiego
200 g pieczarek, drobno posiekanych
100 g masła
2 łyżki śmietany kremówki
6 łyżek oleju słonecznikowego lub z pestek winogron
sok z 1 cytryny
2 łyżki mąki pszennej
4 ziołowe naleśniki (receptura nizej)
1kg ciasta francuskiego, tzw. rough puff pastry (recepturę nizej)
1 żółtko jaja kurzego zmiksowane z 1 łyżką mleka – do smarowania ciasta
30 g masła klarowanego
sól i pieprz
1 doza sosu „białe masło”
Przy pomocy nożyczek odcinamy płetwy z ogona łososia. Przy pomocy ostrego noża do filetowania ryb filetujemy rybę i usuwamy z niej skórę.
Filety opłukujemy pod strumieniem bieżącej, zimnej wody, a następnie dokładnie osuszamy papierowy ręcznikiem.
2 łyżki mąki mieszamy na talerzu z odrobiną soli, filety obtaczamy w osolonej mące
Na dużej, owalnej patelni rozgrzewamy 6 łyżek oleju i 50 g masła. Kładziemy filety z łososia i smażymy delikatnie z obu stron.
Zdejmujemy z patelni i odkładamy na ruszt do całkowitego ostygnięcia.
W rondelku topimy masło i wkładamy posiekany koper włoski i podsmażamy kilka minut.
Dodajemy posiekane pieczarki i sok z cytryny. Podsmażamy do momentu odparowania wody z warzyw.
Dodajemy śmietanę. Gotujemy 1 minutę, doprawiamy solą.
Odkładamy na bok do całkowitego wystudzenia.
Piekarnik nagrzewamy do temp. 200 stopni. Blachę do pieczenia o wymiarach 60cm x 40 cm schładzamy.
Blat roboczy posypujemy delikatnie mąką. 40% przygotowanego wcześniej ciasta francuskiego rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 50 cm x 15 cm, a następnie nawijamy na szeroki wałek do ciasta. Przenosimy i rozwijamy na schłodzonej blasze.
Naleśniki ziołowe układamy wzdłuż, na środku ciasta.
1/3 mieszaniny kopru i pieczarek rozkładamy centralnie na naleśnikach
Na wierzch kładziemy jeden filet łososia..
Z wierzchu obkładamy filet połową pozostałej części kopru i pieczarek..
Całość wieńczymy drugim filetem łososia i koprem z pieczarkami z wierzchu.
Rybę przykrywamy ziołowymi naleśnikami, dokładnie zakrywając wszystkie wolne przestrzenie.
Ciasto wokół ryby smarujemy mieszaniną żółtka z mlekiem.
Pozostałe ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 55 cm x 20 cm.
Zawijamy ciasto na szeroki wałek, przenosimy nad rybę i rozwijamy od jednego końca do drugiego. Ciasto ma objąć rybę w całości. Delikatnie dociskamy.
Odstawiamy do lodówki na 20 minut. (ja ten krok pominąłem)
Po schłodzeniu, przy pomocy małego, ostrego noża odcinamy nadmiar ciasta wokół ryby, pozostawiając 2-3 centymetrowe obramowanie.
Lekko dociskając uszczelniamy ciasto ze wszystkich stron. Całość smarujemy żółtkiem zmiksowanym z mlekiem.
Przy pomocy noża lub innego narzędzia wykonujemy na wierzchu ciasta nacięcia w postaci łusek oraz głowy ryby.
Pieczemy przez 10 minut w nagrzanym piekarniku, a następnie obniżamy temperaturę do 180 stopni – i pieczemy 25 minut.
W międzyczasie przygotowujemy sos „Beurre Blanc” (receptura niżej)
Po upieczeniu wyjmujemy ciasto z piekarnika, przy pomocy szerokiego noża lub łopatki przekładamy na półmisek. Odstawiamy na 10-15 minut przed podaniem. Smarujemy roztopionym, sklarowanym masłem, aby nadać potrawie połysk.
Rybę serwujemy na półmisku i kroimy na grube plastry bardzo ostrym, ząbkowanym nożem.
Plastry łososia w cieście kładziemy na płaski talerz. Węższa część ryby będzie bardziej upieczona, szersza mniej – dla lubiących różową rybę.
Sos jako dodatek serwujemy w sosjerce obok.
Rough puff pastry – szybkie ciasto francuskie
Przygotowanie: 10-12 minut
500 g mąki pszennej
500 g bardzo zimnego masła, pokrojonego w małą kostkę
1 łyżeczka soli
250 ml lodowatej wody
Mąkę przesiewamy i tworzymy kopczyk
Masło i sól wkładamy do mąki i całość rozcieramy palcami.
Kiedy masło staje się ziarniste, stopniowo dodajemy lodowatą wodę i zagniatamy – tylko do połączenia wszystkich składników.
Ciasto formujemy w kulę
Blat roboczy delikatnie posypujemy mąką i wałkujemy ciasto na prostokąt o wymiarach 40 cm x 20 cm.
Składamy na trzy części i ponownie wałkujemy na prostokąt o wymiarach 40 cm x 20 cm.
Ponownie składamy na trzy.
Owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 20-30 minut.
Czynność wałkowania i składania powtarzamy jeszcze dwa razy.
Ponownie owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 20-30 minut.
Naleśniki ziołowe
Receptura na 6 dużych naleśników
Przygotowanie: 6-8 minut
60 g mąki pszennej
150 ml mleka
2 jaja
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
15 g drobno posiekanych świeżych ziół (koperek, trybula, nać kopru włoskiego)
30 g masła klarowanego
Mąkę umieszczamy w misce.
Dodajemy 1/3 mleka, jajka, zczyptę soli i pieprz
Całość lekko mieszamy trzepaczką, a następnie dolewamy resztę mleka wciąż mieszając
Ciasto przelewamy przez sito
Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 10 minut.
Dodajemy posiekane zioła tuż przed smażeniem.
26-30 centymetrową patelnię smarujemy cienką warstwą masła
Mieszamy ciasto i wylewamy na rozgrzaną patelnię
Smażymy 6 cienkich naleśników i układamy je na talerzu w stos, przekładając każdy papierem pergaminowym, aby zapobiec ich sklejeniu.
Sos Beurre blanc ā l’aneth
Przygotowanie: 6-8 minut
15 cl białego wytrawnego wina
3 g grubo tłuczonego białego pieprzu
40 g szalotki, drobno posiekanej
200 g zimnego masła
20 g posiekanego koperku lub naci kopru
sól
Połowę masła topimy w rondelku na małym ogniu
Dodajemy szalotkę i podsmażamy przez 2 minuty
Dodajemy białe wino, przyprawiamy białym pieprzem
Podnosimy lekko temperaturę, aby zredukować wino.
Zdejmujemy rondelek z ognia i dodajemy po kawałku masła mieszając, aż uzyskamy zagęszczenie sosu.
Dodajemy zioła, przyprawiamy solą.
