Cepeliny

Ciasto:

• 1,5 kg mączystych ziemniaków (typ kulinarny C)
• 100 g mąki pszennej
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 2 jajka
• sól

Farsz mięsny:

• 500 g mielonej wieprzowiny
• 1 cebula
• 1 jajko
• 6 ząbków czosnku
• łyżka suszonego majeranku
• świeżo mielony czarny pieprz
• sól
• 
  Połowę ziemniaków gotujemy i przepuszczamy przez maszynkę.
  
  Resztę ścieramy na drobnej tarce i wyciskamy przez ściereczkę. Wyciśnięty płyn odstawiamy na kilka minut, a potem zlewamy, zostawiając na dnie osiadły krochmal. Następnie dodajemy krochmal do zmielonych ziemniaków razem ze startymi ziemniakami.
  
  Dodajemy mąkę i mąkę ziemniaczaną, wbijamy jajka, solimy i zagniatamy ciasto.
  
  Mięso mieszamy z posiekaną cebulą, wbijamy jajko, dodajemy zgnieciony z solą czosnek, majeranek, doprawiamy obficie pieprzem, mieszamy.
  
  Z ciasta formujemy na dłoni placek, kładziemy nań porcję farszu, zwijamy, formując wrzecionowatą kluchę wielkości mandarynki.
  
  Gotujemy partiami w osolonym wrzątku ok. 10 minut. Podajemy okraszone skwarkami ze słoniny lub boczku.
  
  
  

  

  
  

Momo - indyjskie pierogi

Składniki na ciasto (takie, jak polskie pierogi):
– 2 szklanki białej maki
– 3/4 szklanki wody
– łyżka oleju (niekoniecznie)
– odrobina soli
Nadzienie:
– ¼ niewielkiej główki kapusty
– 2 cebule
– 1 marchewka (niekoniecznie)
– 2 – 4 ząbki czosnku
– kawałek świeżego imbiru
– zielona natka lub nasiona kolendry
– 2 małe, zielone papryczki chili (usuwamy ze środka nasiona aby były mniej ostre)
– curry, kumin, sol i pieprz – do smaku
Przygotowanie:
Składniki na ciasto mieszamy i zagniatamy. Wkładamy na ok. 30 min. do lodówki, w tym czasie rozdrabniamy wszystkie warzywa na farsz (można je drobno posiekać lub zetrzeć na tarce z dużymi oczkami), dodajemy przyprawy i mieszamy. (Uwaga, tradycyjne indyjskie momo są bardzo ostre, jeśli wolicie łagodniejszą wersję – wystarczy nie dodawać chili).
Ciasto rozwałkowujemy i tak, jak w przypadku polskich/ruskich, za pomocą szklanki wykrawamy kółka o średnicy 6-10 cm. Za pomocą łyżki wkładamy farsz na środek każdego kółka (nie za dużo, tak aby pierożki się zlepiły) i zalepiamy w kształt sakiewki.
Momo gotujemy na parze (tradycyjnie – na lnianej ściereczce nad garnkiem z gotującą się wodą) lub po prostu w osolonej wodzie jak „swojskie” polskie pierogi.

pielmieni - syberyjskie

farsz:
300 g mięsa wołowego
300 g wieprzowiny
300 g baraniny
2 średnie cebule
sól, pieprz

ciasto:
500 g mąki
250 ml wody
2 łyżki oleju
sól

Przygotowanie:
Z mąki, wody, oleju oraz soli wyrabiamy ciasto na pierogi. Ma być elastyczne i gładkie. 
Zmielone mięso mieszamy z pozostałymi składnikami farszu i doprawiamy do smaku.

Ciasto wałkujemy na podsypanej mąką stolnicy na płat grubości ok. 1 mm (cienko). Wycinamy metalową obręczą lub szklanką niewielkie kółka – ok. 4-5 cm średnicy. W środku każdego kółka umieszczamy kulkę farszu, zamykamy tak jak pieroga i skręcamy tworząc charakterystyczny kształt, przypominający swoim wyglądem kokosznik – tradycyjne rosyjskie nakrycie głowy.

Gotujemy w osolonej wodzie ok. 3 minut od momentu wypłynięcia.
W Rosji podają je maczane w occie, polane masłem, lub ze śmietaną.

Samosy - indyjskie

nadzienie mięsne:

• 2 łyżki oleju roślinnego
• 125g drobno posiekanej cebuli
• 4 łyżeczki drobno posiekanego czosnku
• 1 ½ łyżki drobno posiekanego świeżego imbiru
• 2 zielone papryczki chili, drobno posiekane
• 500g zmielonego mięsa jagnięcego
• ¼ łyżeczki szafranu
• 1 ½ łyżeczki soli
• 2 łyżeczki przyprawy garam masala
• 2 łyżeczki soku z cytryny
• 2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
  
  ciasto:
  
• 235g mąki tortowej
• 1 łyżeczka soli
• 60g oleju rzepakowego
• 6-7 łyżek zimnej wody
  
  
  
  przygotowanie:
  Zmieszaj mąkę i sól w dużej misce. Na środku zrób wgłębienie i wlej olej. Weź trochę mąki z olejem na dłoń i ucieraj je druga wyprostowaną dłonią. Rób to nad miską tak żeby mąką nasiąknięta olejem spadała z powrotem do miski. Kiedy cała zawartość dłoni znajdzie się z powrotem w misce, powtórz tą czynność z następną porcją mąki i oleju. Kontynuuj aż cała mąką będzie równo pokryta olejem. Tak jak proporcje, etap ten jest równie ważny do osiągnięcia kruchej składającej się z warstw konsystencji ciasta. Dobre ciasto jest bardzo cienkie, idealnie kruche i rozpada się przy gryzieniu ale nigdy podczas smażenia.
  o mąki z tłuszczem, wlej 6 łyżek wody i zmieszaj. Jeżeli potrzeba, dodaj jeszcze pół lub całą łyżkę wody, kropelkami.
  Umieść ciasto na drewnianej desce, posmaruj palce olejem żeby ciasto nie przywierało i ugniataj ciasto przez 10 minut – powinieneś uzyskać zwartą, nieklejącą masę. Umieść ciasto pod zwilżonym ręcznikiem i pozostaw na pół godziny.
  
  na patelni podgrzej olej na średnim ogniu i dodaj cebulę. Smaż na średnim ogniu aż zrobią się jasno brązowe – około 10 minut, mieszając od czasu do czasu.
  Dodaj czosnek, imbir i chili i smaż mieszając jeszcze przez 2 minuty.
  Dodaj mięso i smaż aż mięso się zabrązowi. Posyp wszystko szafranem i solą, zamieszaj, dodaj 60 ml gorącej wody. Zmniejsz ogień, przykryj patelnie i duś przez 25 minut mieszając od czasu do czasu. Woda powinna całkowicie odparować w tym czasie, a jeżeli nie, należy zwiększyć ogień i podnieść przykrywkę (tak robią mieszkańcy Indii, ale jeżeli wolicie troche bardziej wilgotne mięso, możecie je gotować tylko 15-20 minut).
  Zdejmij z ognia, dodaj garam masale, sok z cytryny i kolendrę.
  Całość wystudzić
  
  Wyjmij ciasto i ugniataj przez minutę, podziel na 2 równe części. Każdą z części rozroluj używając rąk na 12 mm wałek i potnij każdy wałek na 8 równych części. Z każdej uformuj kulki.
  Każdą kulkę rozwałkuj na okrągłe 15 cm placki, przetnij każdy placek na połowę, uzyskując placki na 2 samosy.
  
  Na olej wrzuć około 8 samos,smażyć na lekko brązowy kolor.

gyoza - japońskie pierogi

Ciasto:

500 g mąki

1 łyżeczka soli

350-450 ml wody

Nadzienie:

1-2 łyżeczki oleju sezamowego

3 szklanki kapusty pekińskiej , drobno posiekanej(tylko zielone części)

1 średnia cebula, pokrojona w drobną kostkę

2-4 posiekane ząbki czosnku 

2 łyżeczki ciemnej pasty miso

400 g mielonej wieprzowiny

50 ml sosu sojowego

1 łyżka oleju sezamowego

1 łyżka posiekanego szczypiorku

1 łyżka utartego świeżego imbiru

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka posiekanej czerwonej papryki chili
1/4 łyżeczki brązowego cukru

Sos do moczenia gyoza:

50-75 ml sosu sojowego

1 łyżka oleju sezamowego

1 łyżka octu ryżowego lub ze śliwek ume

1 łyżeczka ciemnego brązowego cukru

1-3 łyżeczki ostrej pasty chili lub oleju o smaku chili albo 1 mała czerwona papryczka chili drobniutko pokrojona

Ciasto:

Mieszamy mąkę z solą w dużej misce. Zalewamy wodą i zagniatamy w kulę. OW tym czasie przygotowujemy nadzienie i sos.

Nadzienie:

W dużej misce posyp kapustę solą i odstaw na 10 minut. Używając rąk wyciśnij z kapusty nadmiar wody. Dodaj pozostałe składniki farszu. Wymieszaj wszystko rękoma i ugnieć kulę. Kilka razy uderz nią w dno miski co zmiękczy mięso i sprawi że będzie się dobrze kleiło.

Sos:

Mieszamy ze sobą składniki sosu. To są tylko przykładowe proporcje. Należy się kierować własnym gustem i odpornością na pikantny smak.

Wykonanie pierożków:

Ciasto zagniatamy, aż będzie elastyczne i gładkie. Porcjami wałkujemy bardzo cienko i wycinamy koła o średnicy 8-10 cm.

Na każdy pierożek gyoza nakładamy 1 łyżeczkę nadzienia i zlepiamy metodą "falbankową", tak aby pierożek "stał" na brzegu przeciwnym do tego sklejonego.

Na dużej patelni rozgrzewamy olej sezamowy lub olej do woka. Przygotowujemy sporą ilość wrzącej wody. Na rozgrzanym oleju układamy rzędami pierożki i smażmy bez przykrycia ok. 2 min aż spody gyoza zaczną się rumienić. Zalewamy wrzątkiem (ok pół szklanki) do ok. połowy wysokości pierożków i zakrywamy pokrywką. Parujemy je pod przykryciem przez ok. 6 min. Zdejmujemy pokrywkę, skrapiamy olejem sezamowym i krótko (1-2 min) smażymy do całkowitego wyparowania płynu. Wykładamy rzędami na talerz za pomocą paletki do przewracania omletów, układając zrumienioną stroną do góry. Podobnie postępujemy z kolejnymi porcjami gyoza. Jeżeli się kleją do powierzchni, usuń patelnie z ognia na chwilę i przykryj przykrywką.

Gorące gyoza jemy trzymając pałeczkami i mocząc w indywidualnej porcji sosu.

Empandas Mexican

 

Ciasto: 

25 dag mąki pszennej 

12 dag masła 

1 łyżeczka soli 

woda

Farsz: 

25 dag mieszanego mięsa mielonego 

20 dag cebuli 

2 łyżeczki rodzynek 

1 łyżeczka oliwy 

1/2 łyżeczki kminu rzymskiego 

1/2 łyżeczki ostrej papryki mielonej 

1/2 łyżeczki soli 

25 dag smalcu , lub olej do smażenia.

 

Przygotuj farsz: rodzynki sparz i osącz. Cebulę posiekaj, przesmaż na oliwie. Dodaj mięso, smaż jeszcze przez kilka minut. Wlej pół litra wody, duś mięso tak długo, aż cała woda odparuje. Dodaj rodzynki i przyprawy. Szybko zagnieć ciasto z podanych składników, dodając tyle zimnej wody, aby miało odpowiednią konsystencję. Rozwałkuj je do grubości 1/2 cm, wytnij krążki o średnicy 10 cm. Łyżeczką nakładaj farsz i sklejaj jak pierogi. Smaż w rozgrzanym smalcu z każdej strony na złoty kolor 

 

 

Pierogi wiejskie z kaszą gryczaną i twarogiem

Ciast

• 2 szklanki mąki
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka masła lub oleju
• 1 jajko (roztrzepane)
• około 1 szklanki ciepłej wody

Farsz

• 1 torebka kaszy gryczanej ugotowanej w mleku lub wodzie
• 1/2 kg sera białego
• 1 jajko
• 1 łyżka posiekanej mięt
• sól, pieprz

Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić w niej wgłębienie, dodać sól, masło lub olej oraz jajko. Stopniowo dodając ciepłą wodę wyrabiać miękkie i elastyczne ciasto (przez około 10 minut). Przykryć ściereczką. Przygotować farsz.
Ugotowaną kaszę wymieszać z białym serem, jajkiem oraz miętą jeśli jest używana. Doprawić solą.
Ciasto rozwałkować,  szklanką wycinać kółka, nakładać farsz i zlepiać brzegi w pierogi. Wrzucać partiami na osoloną, wrzącą wodę i gotować do miękkości, przez około 3 minuty. Można sprawdzić czy ciasto jest już miękkie, odławiając jednego pieroga na łyżkę cedzakową i dotykając palcem.
Pierogi zaraz podawać ze śmietaną, posypać solą i pieprzem do smaku. Pierożki można też odsmażać na rozgrzanej patelni z tłuszczem.

pierogi ze szpinakiem

 

• Farsz
• 2 łyżki masła
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 500 g rozmrożonego lub świeżego szpinaku
• 250 g sera feta
• sól i pieprz do smaku
• szczypta gałki muszkatołowej
• 1 łyżka soli (do gotowania pierogów)
• odrobina oleju do polania pierogów
•  
• ciasto francuskie 
•  
• 1. Na patelni rozgrzać masło. Zeszklić pokrojona w małą kostkę cebulę i czosnek, do cebulki dodać dobrze odsączony szpinak i chwilę smażyć.
  2. Szpinak wystudzić i dodać pokruszoną fetę. Doprawić solą, pieprzem i gałką, dokładnie wymieszać.
  3. Ciasto rozwałkować na stolnicy i wykrawać z niego kwadraty o bokach 8-9 cm. Na każdym kawałku ciasta układać po łyżeczce farszu i zlepić brzegi.
    
  
   

Pierogi z pomidorami, papryką i cukinią

Pierogi z pomidorami, papryką i cukinią

gotowe rozwałkowane ciasto francuskie (ok. 45 dag).

1 czerwona papryka

3 pomidory 

1-2 małe cukinie

2 cebule

10 dag startego cheddara

łyżka oliwy

łyżka ziołowej przyprawy śródziemnomorskiej lub włoskiej

po łyżeczce posiekanej kolendry i bazylii

pieprz

sól

Warzywa umyć. Paprykę oczyścić z gniazda nasiennego. Pomidory sparzyć, obrać. Cebulę i resztę warzyw pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na oliwie, doprawić solą, pieprzem i ziołową przyprawą.

Wymieszać farsz z zieleniną i cheddarem. Nałożyć na kwadraty (8–9 cm) ciasta, złożyć je po przekątnej, zlepić brzegi trójkątnych pierożków. Upiec na jasnozłoty kolor (ok. 20 min w 200°C.)

Dzyndzałki z hreczką i skwareczkami

 Dzyndzałki z hreczką i skwareczkami

Składniki:
200 g kaszy gryczanej
150 g boczku wędzonego
250 g cebuli
2 jajka gotowane na twardo
1 szczypta soli
1 szczypta pieprzu
400 g mąki pszennej
1 żółtko
2 łyżeczki margaryny
1/2 szkl. wody letniej
200 g boczku
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka majeranku


Farsz:
Kaszę ugotuj na sypko. Wędzony boczek kroimy w kostkę i wysmażamy. Cebulę oczyszczamy, siekamy, dodajemy do boczku, szklimy. Jajka kroimy w kostkę. Mieszamy wszystkie składniki farszu, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Ciasto: Na stolnicę przesiewamy mąkę, robimy dołek, wbijamy żółtko, wlewamy margarynę, solimy i wyrabiamy ciasto dolewając wodę. Następnie wałkuję ciasto na grubość 2-3 mm i wycinamy krążki. Na środek każdego krążka nakładamy łyżeczkę farszu i zlepiam brzegi. Wkładam do osolonego wrzątku i od wypłynięcia na wierzch gotujemy przez 5 minut.
Skwareczki:
Surowy boczek kroimy w słupki, wysmażamy, dodajemy czosnek, doprawiamy majerankiem, solą i pieprzem i jeszcze chwilę smażymy uważając, żeby czosnek się nie przypalił.
Polewamy pierogi.

Pierogi z serem pleśniowym

Pierogi z serem pleśniowym

50 dag ugotowanych ziemniaków

1/2 szklanki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

2 jajka

łyżka masła

35–40 dag sera z niebieską pleśnią (np. rokpol, roquefort)

strąk czerwonej papryki

2–3 łyżki posiekanych orzechów pistacjowych

duża garść zdrowych liści szpinaku

1–2 łyżki tartej bułki

łyżka oleju

pieprz

Ciasto:
Ugotowane ziemniaki zemleć lub przecisnąć przez praskę, wystudzić. Dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną, wlać stopione masło, wbić jajko, posolić i dokładnie wyrabiać ciasto. Gdy "odpocznie", uformować je w wałek.

Farsz:

Paprykę umyć, oczyścić z gniazda nasiennego, posiekać i smażyć 10 min. na oleju. Pod koniec dołożyć umyty, osuszony i posiekany szpinak.
Ser zetrzeć na tarce, wymieszać z przestudzoną papryką i szpinakiem oraz z orzechami. Jeśli trzeba, zagęścić farsz tartą bułką i doprawić pieprzem.

Ciasto uformować w wałek. Odkrawać plasterki, rozgniatać na dłoni, nadziewać farszem, zlepiać pierożki i smażyć w głębokim tłuszczu.

Podawać polane roztopionym masłem.

 

 

Łosoś w cieście francuskim serwowany z białym masłem ā l’aneth

Łosoś w cieście francuskim serwowany z białym masłem ā l’aneth
autorstwa znanego szefa kuchni Michela Roux.

½ z całego łososia (część od strony ogona, waga ryby 3 kg)
200 g posiekanych, małych bulw kopru włoskiego
200 g pieczarek, drobno posiekanych
100 g masła
2 łyżki śmietany kremówki
6 łyżek oleju słonecznikowego lub z pestek winogron
sok z 1 cytryny
2 łyżki mąki pszennej
4 ziołowe naleśniki (receptura nizej)
1kg ciasta francuskiego, tzw. rough puff pastry (recepturę nizej)
1 żółtko jaja kurzego zmiksowane z 1 łyżką mleka – do smarowania ciasta
30 g masła klarowanego
sól i pieprz
1 doza sosu „białe masło”
Przy pomocy nożyczek odcinamy płetwy z ogona łososia. Przy pomocy ostrego noża do filetowania ryb filetujemy rybę i usuwamy z niej skórę.
Filety opłukujemy pod strumieniem bieżącej, zimnej wody, a następnie dokładnie osuszamy papierowy ręcznikiem.
2 łyżki mąki mieszamy na talerzu z odrobiną soli, filety obtaczamy w osolonej mące
Na dużej, owalnej patelni rozgrzewamy 6 łyżek oleju i 50 g masła. Kładziemy filety z łososia i smażymy delikatnie z obu stron.
Zdejmujemy z patelni i odkładamy na ruszt do całkowitego ostygnięcia.
W rondelku topimy masło i wkładamy posiekany koper włoski i podsmażamy kilka minut.
Dodajemy posiekane pieczarki i sok z cytryny. Podsmażamy do momentu odparowania wody z  warzyw.
Dodajemy śmietanę. Gotujemy 1 minutę, doprawiamy solą.
Odkładamy na bok do całkowitego wystudzenia.
Piekarnik nagrzewamy do temp. 200 stopni. Blachę do pieczenia o wymiarach 60cm x 40 cm schładzamy.
Blat roboczy posypujemy delikatnie mąką. 40% przygotowanego wcześniej ciasta francuskiego rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 50 cm x 15 cm, a następnie nawijamy na szeroki wałek do ciasta. Przenosimy i rozwijamy na schłodzonej blasze.
Naleśniki ziołowe układamy wzdłuż, na środku ciasta.
1/3 mieszaniny kopru i pieczarek rozkładamy centralnie na naleśnikach
Na wierzch kładziemy jeden filet łososia..
Z wierzchu obkładamy filet połową pozostałej części kopru i pieczarek..
Całość wieńczymy drugim filetem łososia i koprem z pieczarkami z wierzchu.
Rybę przykrywamy ziołowymi naleśnikami, dokładnie zakrywając wszystkie wolne przestrzenie.
Ciasto wokół ryby smarujemy mieszaniną żółtka z mlekiem.
Pozostałe ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 55 cm x 20 cm.
Zawijamy ciasto na szeroki wałek, przenosimy nad rybę i rozwijamy od jednego końca do drugiego. Ciasto ma objąć rybę w całości. Delikatnie dociskamy.
Odstawiamy do lodówki na 20 minut. (ja ten krok pominąłem)
Po schłodzeniu, przy pomocy małego, ostrego noża odcinamy nadmiar ciasta wokół ryby, pozostawiając 2-3 centymetrowe obramowanie.
Lekko dociskając uszczelniamy ciasto ze wszystkich stron. Całość smarujemy żółtkiem zmiksowanym z mlekiem.
Przy pomocy noża lub innego narzędzia wykonujemy na wierzchu ciasta nacięcia w postaci łusek oraz głowy ryby.
Pieczemy przez 10 minut w nagrzanym piekarniku, a następnie obniżamy temperaturę do 180 stopni – i pieczemy 25 minut.
W międzyczasie przygotowujemy sos „Beurre Blanc” (receptura niżej)
Po upieczeniu wyjmujemy ciasto z piekarnika, przy pomocy szerokiego noża lub łopatki przekładamy na półmisek. Odstawiamy na 10-15 minut przed podaniem. Smarujemy roztopionym, sklarowanym masłem, aby nadać potrawie połysk.
Rybę serwujemy na półmisku i kroimy na grube plastry bardzo ostrym, ząbkowanym nożem.
Plastry łososia w cieście kładziemy na płaski talerz. Węższa część ryby będzie bardziej upieczona, szersza mniej – dla lubiących różową rybę.
Sos jako dodatek serwujemy w sosjerce obok.

Rough puff pastry – szybkie ciasto francuskie

Przygotowanie: 10-12 minut

500 g mąki pszennej
500 g bardzo zimnego masła, pokrojonego w małą kostkę
1 łyżeczka soli
250 ml lodowatej wody

 Mąkę przesiewamy i tworzymy kopczyk
Masło i sól wkładamy do mąki i całość rozcieramy palcami.
Kiedy masło staje się ziarniste, stopniowo dodajemy lodowatą wodę i zagniatamy – tylko do połączenia wszystkich składników.
Ciasto formujemy w kulę
Blat roboczy delikatnie posypujemy mąką i wałkujemy ciasto na prostokąt o wymiarach 40 cm x 20 cm.
Składamy na trzy części i ponownie wałkujemy na prostokąt o wymiarach 40 cm x 20 cm.
Ponownie składamy na trzy.
Owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 20-30 minut.
Czynność wałkowania i składania powtarzamy jeszcze dwa razy.
Ponownie owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 20-30 minut.


Naleśniki ziołowe

Receptura na 6 dużych naleśników
Przygotowanie:  6-8 minut

60 g mąki pszennej
150 ml mleka
2 jaja
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
15 g drobno posiekanych świeżych ziół (koperek, trybula, nać kopru włoskiego)
30 g masła klarowanego

Mąkę umieszczamy w misce.
Dodajemy 1/3 mleka, jajka, zczyptę soli i pieprz
Całość lekko mieszamy trzepaczką, a następnie dolewamy resztę mleka wciąż mieszając
Ciasto przelewamy przez sito
Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 10 minut.
Dodajemy posiekane zioła tuż przed smażeniem.
26-30 centymetrową patelnię smarujemy cienką warstwą masła
Mieszamy ciasto i wylewamy na rozgrzaną patelnię
Smażymy 6 cienkich naleśników i układamy je na talerzu w stos, przekładając każdy papierem pergaminowym, aby zapobiec ich sklejeniu.


Sos Beurre blanc ā l’aneth

Przygotowanie: 6-8 minut

15 cl białego wytrawnego wina
3 g grubo tłuczonego białego pieprzu
40 g szalotki, drobno posiekanej
200 g zimnego masła
20 g posiekanego koperku lub naci kopru
sól

Połowę masła topimy w rondelku na małym ogniu
Dodajemy szalotkę i podsmażamy przez 2 minuty
Dodajemy białe wino, przyprawiamy białym pieprzem
Podnosimy lekko temperaturę, aby zredukować wino.
Zdejmujemy rondelek z ognia i dodajemy po kawałku masła mieszając, aż uzyskamy zagęszczenie sosu.
Dodajemy zioła, przyprawiamy solą.

kawałek łososia podany z ziemniakami w sosie jogurtowym.

indyjskie ziemniaki w sosie jogurtowym

indyjskie ziemniaki w sosie jogurtowym

• 1kg drobnych, równych ziemniaków
• 6 łyżek oleju
• 2 cebule drobno pokrojone
• łyżka posiekanego imbiru
• 2 łyżeczki mielonego kminu
• 4 łyżeczki zmielonych zaiaren kolendry
• łyżeczka kurkumy
• szczypta pieprzu cayenne
• łyżeczka garam masala
• 3 średniej wielkosci pomidory bez skóry, posiekane
• 3/4 szklanki jogurtu
• 150ml śmietanki
• łyżka soli

Obierz ziemniaki i włóż do miski z zimną wodą, zostaw na 10-30 minut aż stracą trochę skrobi.
Na patelnie wlej 5 łyżek oleju. Rozgrzej na dużym ogniu. Ziemniaki osusz papierem kuchennym i smaż przewracajac na patelni aż zrobią się złoto-brązowe, około 10 minut. Zdejmij z patelni. Dodaj resztę oleju i cebulę. Na średnim ogniu podsmaż cebulę aż zrobi się karmelowo-brązowa. Dodaj imbir, kurkumę, kmin, kolendrę, garam masalę, pieprz cayenne i smaż jeszcze minutę.
Dodaj pomidory, jogurt, sól i ziemniaki. Ziemniaki muszą leżeć w jednej warstwie. Zmniejsz ogień i gotuj delikatnie 35 minut. Sos powinien zacząć kleić się do ziemniaków. Teraz dodaj śmietankę i sprawdź czy nie trzeba jeszcze dosolić.

na zdjęciu prócz ziemniaków : łosoś w cieście francuskim serwowany z białym masłem ā l’aneth - autorstwa Michela Roux (od roku chodził za mną ten łosoś i wreszcie nadarzyła się okazja do jego sporządzenia)

curry z fasoli Adzuki z pieczarkami

• 250g fasolki adzuki
• 250g pieczarek
• olej do smażenia – 5 łyżek
• 2 łyżeczki nasion kminu
• laska cynamonu
• duża cebula
• zielona papryczka chili z pestkami lub bez, zależnie od upodobań
• 3 ząbki czosnku
• 4 średnie pomidory bez skórki, posiekane
• 2 łyżeczki mielonej kolendry
• szczypta kurkumy
• 1.5 łyżeczki soli

przygotowanie:
Fasolkę umyć i w niedużym garnku po dodaniu 1.5l wody zagotować. Zestawić z ognia i zostawić pod przykryciem godzinę, aż namoknie.
Pieczarki umyć i pokroic na plastry.
Na patelni rozgrzać olej na średnio dużym ogniu, wrzucić kmin, papryczkę chili i laske cynamonu. Posiekać cebule i czosnek i wrzucić na patelnię. Smażyć kilka minut aż cebula zacznie brązowieć, dodać pieczarki, smażyć aż zmiękną.
Dodać mieloną kolendrę, kurkumę, pomidory.
Smażyć 10 minut. Zestawić z ognia.
Zagotować fasolke i gotować około pół godziny.
Teraz dodać do fasolki sól i mieszaninę przypraw z pomidorami. Gotować na małym ogniu około pół godziny mieszając od czasu do czasu.
Przybrać kolendrą.

Muffinki z jabłkiem i gruszką chińską

Składniki:  (ok 12 sztuk)
250 g mąki pszennej
1 opakowanie budyniu waniliowego z cukrem (60 g)
1/2 szklanki cukru
100 g masła
1/2 łyżeczki sody
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 szklanki mleka
2 jajka
1 łyżeczka cynamonu
1 jabłko
1 gruszka chińska - nashi
Masło utrzeć mikserem z masłem na puszystą masę. Dodać jajka i miksować około 10 minut. W osobnym naczyniu wymieszać mąkę, cynamon budyń, sodę i proszek do pieczenia. Mieszankę wsypać do masy jajeczno maślanej razem z mlekiem i wymieszać.
Jabłko i Nashi obrać i pokroić w kostkę, dodać do ciasta. Delikatnie wymieszać.
Formę do muffinek wyłożyć papilotkami i nakładać masę do 2/3 wysokości każdego otworu.
Piec w 180^oC około 30 minut (do suchego patyczka).

Imbirowy kurczak

Imbirowy kurczak

• piersi kurczaka 400g
• 1 duża marchewka, pocięta na plasterki
• 15g grzybów mun
• 150-200g imbiru pociętego w drobne zapałki
• łyżka sosu sojowego
• 2 łyżki sosu ostrygowego
• 2 ząbki czosnku, pocięte na plasterki
• szczypiorek
• olej do smażenia

Grzyby mun zalej wrzątkiem. Po 20 minutach pokrój je w kawalki 2x2cm
Potnij piersi kurczaka w plasterki.
Wrzuć na rozgrzany olej czosnek, jak zacznie zmieniać kolor dodaj kurczaka, mieszaj aż będzie podsmażony.
Dodaj do woka marchewkę, grzyby mun i imbir, smaż 4-5 minut.
Dodaj sos sojowy i ostrygowy i szczypiorek smaż jeszcze minutę.
Podawaj z ryżem jaśminowym.

Dwa razy gotowana wieprzowina

Dwa razy gotowana wieprzowina

• 300g boczku bez kości ale ze skóra
• 6 małych porów albo liście z 3 dużych
• opcjonalnie mała czerwona papryka
• 2 łyżki oleju
• 1.5 łyżki sosu z bobu i chili (chili bean paste) dostępne u nas w sklepie
• 2 łyżeczki fermentowanej czarnej soi
• 1 łyżeczka sosu sojowego
• 1 łyżeczka cukru

Zagotuj wodę w garnku, wrzuć boczek w całości i gotuj 20-25 minut. Wyciągnij i schłodź w lodówce 2h, bez schłodzenia nie będziesz w stanie pokroić boczku na cienkie plastry.
Wyciągnij mięso z lodówki i pokrój w cienkie plasterki. 3 na 3cm i grubości 2mm.
Pokrój liście porów skośnie na kawałki podobnej wielkości do plastrów boczku.
Rozgrzej wok z łyżeczką oleju i wrzuć liście pora, na ostrym ogniu mieszaj 2 minuty, odłóż na bok.
Teraz daj następną łyżkę oleju i wrzuć do woka boczek. Na średnim ogniu smaż mieszając kilka minut aż się przyrumieni i zacznie wyginać. Przesuń mięso w woku na bok, na dno wlej sos z bobu i chili, smaż moment aż olej zabarwi się na czerwono. Dodaj fermentowaną soją, sos sojowy i cukier. Zamieszaj wszystko i dodaj pora. Gotuj jeszcze moment – podawaj gorące.

Kurczak z fermentowaną soją

• 500g udek kurczaka ze skórą, bez kości
• sól
• 1 łyżka jasnego sosu sojowego
• 1 główka czosnku
• 75g świeżego imbiru
• garść posiekanego szczypiorku
• 4 łyżki czarnej fermentowanej soi, przepłukanej
• 1 łyżka wina Shaoxing (lub półwytrawnego sherry)
• 2-3 łyżeczki suszonych płatków chili (zmniejsz do 1 łyżeczki jeżeli nie przepadasz za bardzo ostrymi potrawami)
• 2 łyżeczki octu ryżowego
• 1 łyżeczka oleju sezamowego
• 500 ml oleju arachidowego do smażenia

Potnij kurczaka na mniejsze kawałki i umieść je w misce. Dodaj łyżeczkę soli i sos sojowy i dobrze wymieszaj. Odstaw.
Obierz czosnek i poprzecinaj ząbki na połówki. Obierz imbir i potnij na plasterki. Posiekaj szczypiorek.
Podgrzej olej w woku aż osiągnie 180-200^oC (wrzucona kostka chleba powinna zbrązowieć w 3 minuty). Dodaj kurczaka i smaż na głębokim tłuszczu aż zmieni kolor (kurczaka może być za dużo, więc podziel go na 2 części). Wyjmij kurczaka z tłuszczu i ponownie podgrzej olej aż osiągnie pierwotną temperaturę. Włóż kurczaka i smaż ponownie aż zrobi się złocisty i chrupiący. Wyjmij z woka i odstaw.
Usuń nadmiar oleju z woka (zostaw tylko 3 łyżki) i postaw na średnim ogniu. Dodaj imbir i czosnek i smaż mieszając kilka minut aż poczujesz ich aromat a czosnek będzie miękki. Dodaj fermentowaną soję i smaż mieszając przez chwilę, dodaj wino Shaoxing, przemieszaj, dodaj chili i znowu smaż mieszając przez chwilę aż olej zrobi się delikatnie pomarańczowy od chili.
Dodaj kurczaka i zmieszaj z olejem dodając ocet ryżowy i sól do smaku. Chwilę smaż mieszając i na końcu dodaj szczypiorek, zamieszaj 2-3 razy. Zdejmij z ognia, dodaj olej sezamowy.

Noodle z aromatyczną wołowiną

 

• 400g wołowiny na gulasz
• 2 łyżeczki oleju do smażenia
• 2 łyżki pasty chili bean (bób z chili)
• kilka plasterków świeżego imbiru
• laska cynamonu
• jeden anyż gwiaździsty
• łyżka wina Shaoxing (może być wytrawny wermut)
• łyżka ciemnego sosu sojowego
• szczypiorek do przybrania
• 1/4 łyżeczki nasion kopru włoskiego
• 1/4 łyżeczki pieprzu syczuańskiego
• 1 czarny kardamon
• 1l bulionu (gotujemy skrzydelka kurczaka z dymką i kawałkiem imbiru)
• biały pieprz
• spora porcja ugotowanego makaronu ryżowego

Potnij wołowinę na kostki 1cm. Wrzuć do garnuszka wołowine, zalej zimną wodą tak żeby przykryć mięso, zagotuj i zbierz szumowiny. Gotuj na małym ogniu.
W międzyczasie w woku rozgrzej olej i dodaj pasty z bobu i chili. Smaż moment aż olej zrobi się czerwony. Dodaj imbir cynamon i anyż gwiazdzisty i smaż aż aromaty wypełnią kuchnię.
Do woka dorzuć mięso razem z wodą, w ktorej się gotowało. Dodaj wszystkie pozostałe przyprawy. Gotuj na małym ogniu 2-3 godziny aż mięso będzie miekkie. Sos powinien się zredukować prawie do zera.
Do misek wlej gorący bulion, dopraw pieprzem i solą. Dodaj makaron ryżowy i na góre dodaj gulasz. Przybierz szczypiorkiem.

Seler naciowy z mieloną wołowiną po syczuańsku

Seler naciowy z mieloną wołowiną po syczuańsku

• 300g selera naciowego
• 3 łyżki oleju arachidowego
• 100g mielonej wołowiny
• 1 ½ łyżki pasty z bobu i chili (chili bean paste)
• 1 ½ łyżki drobno posiekanego świeżego imbiru
• jasny sos sojowy do smaku
• 1 łyżeczka octu chinkiang

Usuń twarde włókna z selera i potnij go na 1 centymetrowe kostki. Zagotuj wodę w garnku i zblanszuj selera przez 30 sekund. Odsącz.
Rozgrzej wok na dużym ogniu, jak zacznie dymić wlać odrobinę oleju i rozprowadzić na ściankach (zapobiegnie to przywieraniu składników do ścianek woka). Wlej 3 łyżki oleju i podgrzej. Dodaj zmielone mięso, zamieszaj w celu oddzielenia się kawałków i smaż mieszając aż będzie gotowe. Dodaj pastę z bobu i chili i smaż mieszając przez chwilę, aż olej uzyska czerwony kolor. Dodaj imbir i smaż mieszając przez chwilę. Dodaj seler i kontynuuj smażenie nie przerywając mieszania aż seler będzie gorący. Dopraw sosem sojowym do smaku. Na końcu dodaj ocet i niezwłocznie podawaj.